Друго

Прављење чорбе: кухињска медитација


Норман Ван Акен, члан Савета за дневни оброк, је кувар-ресторан са седиштем у Флориди (Норман'с у Ритз-Царлтону у Орланду), наставник кувања и аутор. Његова најновија књига су мемоари, Није потребно искуство: Кулинарска одисеја кувара Нормана Ван Акена. Ово је прва у редовној серији кулинарских медитација коју ће Ван Акен доприносити Тхе Даили Меал. Он такође пише редовну серију Кухињски разговори за нас.

Свет кувања има своје корене. Толико пута само гледамо горе изнад места где дрво стоји у луку природних и често лепих прелаза ... Али без негујућег света који пружа помоћ том организму који видимо и у којем уживамо, доњем свету, ова лепота се не би догодила.

Дан почиње и будим се из снова које већину пута узалуд покушавам да запамтим. Али фокус дневних почетака често је моја „листа обавеза“, баш као и за многе од нас, и ти снови се повлаче. Сада се сећам одмрзавања костију у фрижидеру. Можда није оно што можда имате на свом списку, али то је на мом, па сам растрзан између читања новина и поште - нешто што би могло упасти и освојити лак сат времена - или бих могао да добијем лопту с тим костима. Бирам кости и са захвалношћу узимам гутљај припремљене хладно скуване кафе и вид ми се разбистри.

Чувам кости од читавих пилића које сам касапим док не добијем довољно добру количину за прављење стоке. За залиху често морам да купим више делова пилетине, што ми уопште не смета, али за чорбу могу да користим и печене трупове птица које смо конзумирали и исекли пре него што смо замрзнули структуру која је некада држала месо. Звучи варварски и смејем се. Нисам изгубио да сам још увек делимично примитиван, али могу то оправдати ако је мој крајњи резултат мекана, негујућа доброта чорби која побољшава живот. У суштини, чорба је веома слична залихи ... али са више цхутзпах -а и дасх -а! Можете слободно више украсити чорбу. Снага залиха је у једноставности. Ако ставите своју кашику на лагер и пробате, можда ће вам бити досадно. Није тако са чорбом. Акције су замишљене да буду јасне и када је то више цењено. Чорбама је дозвољено да покажу облачнији изглед и у ствари се вреднују по квалитету. У тој магли је карактер. Сваки од њих има своје место у кухињи.

Полако ... уживајте у процесу. И будите прилагодљиви. Прилично брза правила прављења залихе олабаве се приликом прављења чорбе. Обично правим мању количину чорбе него што правим када правим пуну количину залиха. Зато не мислим да је боље задржати неку врсту неутралности коју бих могао имати са већим приносима. Можда добијам само један или два оброка из те чорбе, па ако желим да се помирим са фрижидером, сигурно могу. Обично не користим ђумбир и млади лук у свом стандардном пилећем темељцу. Али ово је чорба. А ово је данас. И ово је расположење у којем сам се пробудио. Желим да дозволим да ме воде састојци које имам при руци - а не рецепт попут Светог писма. Цилантро за који сам мислио да га имамо превише сада је добродошао гост.

14 чена белог лука који су испали са главе могу се оправдано користити и овде. Шта још? Ахх! Последња преостала четвртина сијалице мирисног коморача украсиће нашу чорбу. Тако ће и овај серрано чиле. Семе и све! Не ради се, међутим, о хоџи. Ради се о томе да пустите свој ум да се делимично ослободи система других структура. Кувајте радосно ... на основу логичких могућности. То је џез.

Када сам завршио са глазирањем неког од поврћа које сам одабрао у мешавини маслиновог уља и слатког путера, испекао сам своје сирове трупове, а затим их спојио са оквирима птица оних са недељно припремљене птице у лонцу, додам воду, а затим почиње спор плес - у почетку заиста спор. До тачке у којој мислите да се чак и не миче, а још мање плеше. Али не одлажите јутарње папуче и узмите новине. Не дај Боже да је укључена телевизија која прави лажну и досадну буку! Ово је нешто за уживање. Нагињем се над плочу за кување и спуштам лице крај те чорбе и посматрам је као у акваријуму. Његов мирис ме држи чак и ако радња није на тренутак битна.

Осећам мирис ђумбира и почињем да размишљам о томе који оброк бих могао да направим са овом подлогом, овом чорбом. Али онда из мозаика костију, поврћа, коже, зачинског биља, зачина и скоро чисте воде излази мехур. Лебди с дна као давно заборављено сећање које долази из једног немирног дана у детињству. Отвара се на површини и шири слатки нектар у јутарњи ваздух.

Ова чорба је језерце протеина повезаних са амалгамом врта ... а ја сам рибар и крмац. Папирната љуска белог лука исплива на површину и налети на шиљасту избочину карамелизованог пилећег крила. Целер се најављује аромама сасвим другачијим од арома лука - биљним и мање слатким. Очи су ми најупечатљивије сада, у овом тренутку у плесу, куглице златне масти које се формирају у различитим обимима на најгорњем слоју мог полако загрејаног лонца чорбе. Дашак паре изненада оживи свет изнад течности. Сада постоји размена изнад водене линије. Сигнал да ће чинови размене и размене кроз топлоту учинити укусе сложенијима од оних који су узорковани из кашике супе десет минута раније. Оно што је у суштини била вода развија се. И то је магична, славна, лепа чорба. Мајка на супу. Мајка за гулаш. Мама за оброк који још нисам спремила - али ускоро ћу.


Сажетак рецепта

  • 3 ½ килограма говеђих костију, као што су воловски реп, кратко ребро, зглоб и крак
  • 2 стабљике целера, исечене на комаде од 2 инча
  • 1 велики лук, исечен на 8 комада
  • 1 средњи празилук - корење се одсече, очисти и исече на комаде од 2 инча
  • 1 цела главица белог лука, преполовљена преполовљено
  • 12 шољица воде или по потреби
  • 2 ловорова листа или више по укусу
  • 1 кашика белог сирћета
  • 1 кашичица соли
  • 1 кашичица млевеног црног бибера

Загрејте рерну на 450 степени Ф (230 степени Ц). Лим за печење обложите алуминијумском фолијом.

На припремљени лим за печење ставите говеђе кости.

Пеците кости у загрејаној рерни 40 минута, окрећући их на пола пута.

Пажљиво ставите кости у велики лонац и сипајте сокове сакупљене на плеху. У лонац додајте целер, лук, празилук и бели лук, па додајте тек толико воде да потпуно покрије кости. Умешајте ловоров лист, сирће, со и бибер.

Пустите да чорба проври на средње јакој ватри. Смањите ватру на врло тихо и поклопите, мало одзрачујући поклопац. Кухајте 12 сати, повремено скидајући сву пјену и "млаз" који се издиже до врха. Додајте додатну воду кад год кости и поврће више нису покривени.

Склоните лонац са ватре и охладите јуху на собној температури. Проциједите јуху са цједиљком са фином мрежицом у чисти лонац. Одбаците кости и поврће.


У уторак, 24. новембра 2015

Чорба од костију: Моје две тајне за прављење лепе, обилне и приступачне чорбе од костију

Тако сам у свом последњем посту признао своју лудост од коштане чорбе.

Ставио сам у шоље за бебе.  Сваку зиму правим супе и чорбе са својим домаћим чорбама.  Кувам га у рижу и резанце, кувам у пиринчану кашу.  Корстина од костију је главна намирница у мојој кухињи.

Овде у Сједињеним Државама Дан захвалности је иза угла и сви упоређују белешке о својим ћуркама, било да ће их пржити у дубоком пржењу или пећи, и да ли купују смрзнуто или свеже, локално или органско.  Шта год да одлучите да купите, преклињем вас:

Не бацајте те кости.

Ништа ми не слама срце као призор костију у смећу.  Тражим се од помисли на све лепе супе и чорбе могао. имати. био.  

Дакле, данас ћу вам дати корак-по-корак план тако једноставан да ће потрајати само неколико минута, а ви ћете у децембру бити награђени данима укусних чорби.  Зато учините себи услугу и оставите по страни тај оквир од ћуретине, а након што су се свечаности смириле и сви се опоравили од коме од пита и ћуретине, вратите се овамо и слиједите моје кораке за прављење лагане и укусне чорбе од костију.

Током година прављења чорбе, успео сам да уштедим време и новац користећи две једноставне чорбе & куотсецретс. & Куот; Поделио сам ове савете са многим пријатељима, па чак и са мајком! Ево како поједноставити ову праксу у својој кухињи, тако да имам сталан и једноставан начин да одржим обилну залиху прелепе чорбе од костију.


Бинт Рхода'с Китцхен

Свако јутро сам се будио пред оном белом и јаком сунчевом светлошћу Палестине и нисам могао да верујем да сам заиста овде. Мирис тостирања арапског хлеба и пржења белог сира, ритмично лупање каменорезаца напољу, коси зраци јутарње беле сунчеве светлости, глатке плочице испод мојих сандала - све ово ме је дочекало кући.

Ходао је старим познатим улицама Јерусалима, улицама у којима сам познавао сваки камен, сваку кривину тротоара, сваки корак уграђен у сећање.

Били су то и тренуци када сам био странац у својој земљи, у запањујућој дезоријентисаности док смо шибали аутопутеве које никада раније нисам видео, провезли се поред насеља и бедема који нису постојали, затекавши себе као странца у својој земљи.

То је била шетња моје деце и мужа кроз свете просторе моје домовине, препуне ходочасника и туриста, остављајући њихове очи да се одморе на истим призорима и сценама које су биле позадина мог детињства.

Долазило је да се поздравим са старим колегом из разреда, проводећи дуге, лежерне дане са старим пријатељима и драгом породицом, дане који су се задржали у ноћи, са сложеним, лепим оброцима, кафом и воћем, док се сва деца играла око нас, док смо се ми дубоко се уселили у наше столице и у наша пријатељства.

Јели су краставце и маслине, пржили јаја са жумањцима од наранџе на маслиновом уљу и гледали моју децу како гомилају фреекех и вара 'давали и пунили патлиџане високо на тањире, а затим тражили секунде.

Угризао се у топли, медени канафе у Назарету, сецкану салату за доручак у Тиберијади, топле сендвиче са фалафелом са Дамаск капије, обријане сендвиче са схавармом у Бетлехему.

Стајао је испред сушилице, истоварао нешто одеће, а затим се зауставио, схвативши да су речи у мом уму арапске, а не енглеске.

Укључивао сам славину да оперем руке, али сам открио да нам је вода исцурила, учио је моју децу да испиру воду само када је то потребно, да чувају воду која излази из славине, да се запитају да ли заиста морам то да оперем пуњење веша.

Возио се и возио копном, очи су ми покушавале запамтити сваку маслину, сваку кривину терасастих брда, да их заувијек запеку у срцу.

Било је то отварање прозора увече за налет хладног ваздуха, треперење рамазанске светлости и позив на молитву, моја деца су трчала да виде како венчани ватромет експлодира из села испод нас.

Било ми је накратко ући у свет мојих родитеља, проћи истим путем којим они иду, видети плодове њиховог рада, вртлог заједнице која их окружује, и знати, такође, да је ово поглавље њихових живота полако се завршава, и да је овај тренутак скоро завршен.

Враћало се у свечаност културе, руковање и љубљење, послуживање кафе и колачића, сећање на то кога прво треба послужити и сећање да сви који уђу у нашу кућу, од тетке до човека за поправку машине за прање веша, добију исти третман.

Такође је поучавао децу да постоје одређена времена у којима, без обзира на све, не говоре - на контролном пункту, пролазећи кроз обезбеђење, на аеродрому.

Био је то миран мир, чак и у рушењу помијешаних искустава, чак и кад сам се петљао по свом растопљеном идентитету. Поклон је био што сам морао поново да будем тамо, и што смо моја домовина и ја морали да седимо једно с другим попут старих пријатеља који се поново састају, загрле и питају једно друго: Па, реци ми како си?


Мешавина јухе од поврћа

Ово чини приближно 1 шољу осушене мешавине. Слободно се множите за већу серију!

  • 1 кашика органског листа оригана
  • 1 кашика органског млевеног лука - или - 1 кашика органског лука у праху
  • 1 кашика органског листа мажурана
  • 1 кашика органског праха гљиве Схиитаке
  • 2 кашичице органског рузмарина у праху или 2 кашике органског листа рузмарина
  • 2 кашике органског листа жалфије
  • 2 кашичице органског цилантра или органског першуна
  • 2 кашичице соли црвене алее
  • 1 ½ кашичице органског гранула белог лука
  • 1 кашика белог бибера, млевеног
  • 1 кашика органског прстена власца
  • 1 кашичица органског листа луцерке
  • 1 кашика органског листа тимијана
  • 3 органски ловорова листа у праху*или додајте цео лист током припреме и уклоните пре сервирања.

Комбинујте све биљке у блендеру, у млину за зачине или у процесору хране и процедите до жељене конзистенције. Ако користите зачинско биље, мешање ће бити лакше и брже, али и лишће и веће честице добро функционишу.

Чувати у тегли са зачинима или масонској тегли са поклопцем (или другим затвореним контејнером.)

Додајте 1 кашичицу мешавине чорбе у 1 шољу вреле воде. Пирјајте колико год желите (понекад додам кашичицу у шољу за чај и прелијем 1 шољом кључале воде, оставим да се стрми неколико минута и пијем као чај!)

Ако користите као подлогу за супу, користите отприлике ½ шоље мешавине зачина за 1 ½ - 2 литре супе или чорбе. Слободно додајте поврће, избор протеина, пиринач итд.


Напомена о штедњи отпада …

Приликом чувања свих остатака за чорбу од поврћа, морате имати на уму неколико важних ствари:

  1. Чувајте их у фрижидеру или замрзивачу у врећици / херметички затвореној посуди. Више волим кесу у замрзивачу, јер траје дуже и могу да уштедим још комада које ћу додати у колекцију.

2. Уверите се да је све лепо и чисто. Посебно ако случајно користите корјенасто поврће узгојено у земљи. Не желите да се прљавштина убризга у вашу течност. Добро их очистите и оперите пре складиштења. Такође, ово се подразумева, али клоните се свега што је буђаво или труло, што нажалост мора да прође.

3. Нема потребе за сецкањем. Све док стане у лонац у који ћете кувати овај темељац, заиста нема потребе да исецкате било који од тих остатака. Додајте их у торбу онако како јесте, а затим иде право у лонац. Потребан је минималан напор и енергија.


Корак по корак

Припрема чорбе није могла бити лакша. Узмите кесу смрзнутог биљног отпада, употребите кухињску вагу да бисте је измерили како бисте знали колико воде треба да употребите и баците поврће у спор лонац.

Одмерите воду према тежини поврћа. За два килограма поврћа потребно је око четири шоље воде. На крају, додајте зачине које желите, попут мало бибера, першуна, босиљка или ловоровог лишћа.

Покријте споро штедњак и оставите да се кува на ниском нивоу 7-8 сати или на високом 4-5 сати. ОСТАВИ ГА НА МИРУ. Не отварајте поклопац или ћете испустити сву топлоту. Не мешајте га јер то значи да сте отворили поклопац. То ће замутити воду док се поврће распада. Када се натапа потребно време, отворите поклопац и пустите да се мало охлади.

Користите цедиљку са фином мрежицом преко чиније да одвојите чорбу од поврћа. Затим помоћу левка сипајте у контејнер за складиштење. У овом тренутку поврће се може користити само за компост или бацати у смеће. Ако их компостирате, обавезно додајте много “брана ” јер су се натапале у води. Ово ће додати много влаге вашем компосту, више него што то обично чини поврће, па то треба надокнадити.

Ваша домаћа јуха од поврћа може се чувати у фрижидеру око 5 дана. Или може да стоји у замрзивачу неколико месеци. Опет, само уверите се да оставите довољно простора и не заборавите да га пребаците у фрижидер да се одмрзне дан пре него што га употребите.


Хам Боне је ваш најбољи пријатељ приликом прављења чорбе

Сасвим сам сигуран да сам више пута величао врлине кости шунке, али крајње је време да посветим читав пост о томе, уместо да то помињем као пострану у рецептима.

Имајте на уму да користим израз „кост од шунке“ који се састоји од две речи. „Хамбоне“ има другачије значење. У ствари, има неколико значења. То је место у Калифорнији, то је термин за куглање и то је име блуз музичара (за кога се каже да је лоше воље, отишао је у затвор и тамо је претучен до смрти). Хамбоне је такође надимак сада преминуле особе која је за живота тежила 1.000 фунти.

Дакле, овде говоримо о „кости шунке“. Две речи. Кост шунке је кост у шунки са костима.

Људи не једу кости. Наши зуби и вилице нису конструисани да их гризу и жвачу. Дакле, чешће него након конзумирања меса са бутине шунке, кост се баца. И то је такав губитак.

Ако сте упознати са начином производње шунке, знали бисте да процес укључује сушење које може бити сушење или мокро сољење (саламурење) и, често, димљење и/или сушење. Што је дуже сушење, шунка је укуснија. А, у случају шунке са костима, месо не упија само укусе и ароме. Корист и за кости.


Замене за кухињски букет

Ако не можете да дођете до кухињског букета или вам понестане, можете користити алтернативе. Испробајте ове замене да бисте добили жељени укус и текстуру за своје јело.

Ворцестерсхире сос

Ворцестерсхире сос је такође флексибилан зачин који се користи за додавање укуса и боје јелима.

Једина разлика је у томе што не делује као згушњивач, па и даље морате додати соду бикарбону, кукурузни скроб или брашно да згуснете сос.

Пошто је овај сос направљен од подлоге од сирћета, укус има изразиту ноту. Међутим, такође има укус сланог и има слатке ноте, уравнотежујући укус меса, гулаша и јела са роштиља.

Ворцестерсхире сос је такође одличан за маринаде због интензивног умами укуса.

Грави Мастер

Када тражите блиску замену, испробајте Грави Мастер. Овај производ може да запече и згусне сосове, поред додавања више укуса.

Разлика између њих је што Грави Мастер има израженији укус. Већина људи користи Грави Мастер за печење одрезака, котлета, хамбургера, живине и печења.

Може се четкати по месу за глазуре и идеалан је за маринаде. Такође помаже у затварању природних сокова и укуса, пружајући златну глазуру месу.

Парисиан Ессенце

Паришка есенција је скоро исто толико добра колико и Грави Мастер јер порумени, укуси и згусне сосеве и јела од меса.

Такође је савршен за веганска јела, запечење сосова, супе и пудинге. У основи, овај састојак је врло тамни сируп од карамеле који има јаку, спаљену врсту ароме.

Већина људи зазире од употребе паришке есенције за печени осећај, али ово заиста понавља кухињски букет.

Ако желите мање интензиван запечени укус, једноставно додајте воду у смешу и све је спремно.

За печење меса на жару можете комбиновати паришку есенцију са сосом Ворцестерсхире за укусније ноте.


Како направити чорбу од шкампа / шкампи

Да ли сте се икада запитали зашто, у кувању синиганг на сугпо, козице се кувају целе без уклањања главица и љуски? Одговор се може сажети у једну реч. Окус. Ако су главе и љуске уклоњене и одбачене, чорба неће добити ону богату арому од шкампи која чини супу тако добром.

Али зашто неке супе са ољуштеним рачићима имају исте богате укусе? Велике су шансе да је чорба направљена кувањем на главама и љускама шкампа. То су делови шкампа у којима се налази већина укуса.

Иста ствар је и са рибом. Месо би могло бити сјајно слатко, али када говорите о супи или чорби, потребне су вам кости за арому. А то значи убацивати рибље главе и кости у лонац и пирјати их сатима да извуку укусе и транспортују их у течност.

Осим морских плодова, исти принцип важи и за прављење супа и чорби од живине и сисара. Пирјате кости да направите говеђу, свињску или јагњећу чорбу, а пилеће кости за пилећу чорбу.

Дакле, следећи пут када желите да направите супу или чорбу на бази шкампа или шкампи, одолите жељи да купите ољуштене козице или козице. Знам да су згоднији. Али колико год да су добри за додавање тестенинама, прављење помфрита или јела попут темпуре и цамарон ребосадоа, рачићи и шкампи ољуштени једноставно неће победити ’т нити направити укусну супу или чорбу.

Али шта је са комбиновањем ољуштених шкампа или козица са коцкицама бујона? Навикао сам. Било је времена у мом животу када је сама помисао на руковање сировим шкампима или козицама била превише ужасна да бих о томе размишљао.

Затим сам покушао да направим чорбу са главама и љускама шкампа и сазнао колико је укус инфериорног (и вештачког) укуса чорбе направљене од коцкица бујона. Не морате ми веровати на реч. Покушајте да направите чорбу од шкампа / шкампа од нуле, упоредите и извуците сопствене закључке.

Да ли је тешко правити чорбу од рачића / шкампи? О, не! Само крчка, притиска и напреже. И можете направити велику серију, сипати јуху у неколико посуда и замрзнути оно што сте освојили и#8217 одмах употребити. Ево ’с како.

Почнимо са#8217 са свежим шкампима или козицама које сте управо купили са пијаце.

Почните тако што ћете скинути главе. Нема ту ништа. Држите тело једном руком, а главу другом руком. Раздвојите се и глава ће се одлепити (уз мали отпор ако су шкампи или козице заиста свежи).

Затим одвојите шкољке. Ако шкампе користите за пржење или било које јело за које није потребна чорба или сос, пређите на шкампе и скухајте их.

Сада када имате гомилу главица и шкољки шкампа или козица, можете направити чорбу.

Главе и шкољке шкампа ставите у лонац и прелијте водом. Довести до кључања. Користите кашику са прорезима да бисте скинули сав шљам који се подигне на површину. Покријте лонац и динстајте.

Колико дуго ћете крчкати зависи од тога колико концентровану чорбу желите. Главе и љуске шкампа / козица можете динстати док се течност не смањи на пола или чак четвртину. Окуси добијене течности ће бити толико концентрисани да са њима можете направити сос или сос. Додатна предност је што ће вам за складиштење бити потребни мали контејнери тако да нећете заузети много простора у замрзивачу.

Али, ако желите “регуларну ” чорбу, богатог укуса, али не претежно тако да можете одмах да је употребите, или одмрзнете и користите онако како јесте, кување на лаганој ватри 30 минута требало би да буде довољно.

После динстања, јуху процедите. Ставите цедиљку преко чиније и сипајте садржај посуде право у цедиљку.

Главе и шкољке шкампи / шкампи ће бити мекани након пола сата крчкања. Вилицом изгњечите главе и љуске да истиснете све укусе из њих у чорбу у чинији. У овом тренутку, главе и шкољке шкампа / козица могу се одбацити.

Јуха се може одмах употријебити или охладити и чувати у замрзивачу неколико седмица.

Можда се питате зашто су главе и љуске шкампи / шкампи згњечени након кључања, а не пре. Неке куване сирове главе шкампи / шкољки и љуске са малтером и тучком.

У реду, ако вадите сок од шкампа, истучете их сирове. Малтером и тучком, у процесору хране, у соковнику … Када измрвите сирове главе и љуске козица, добијете неколико кашика сока од рачића. Након што сте исциједили сок, бацате главе и шкољке. Тај сок је високо концентрован и ако га, на пример, додате у сос од прженог јела, добићете ужасно богато јело.

Али, за прављење супе или чорбе не треба вам та висока концентрација ароме шкампа / шкампи. Осим тога, нећете добити ни#8217 нити ћете добити довољно течности лупањем сирових главица и шкољки шкампа. Дуго и споро кување начин је да скинете ароме са глава и шкољки и дођете до довољне количине течности за прављење супе или чорбе.

О Цонние Венерацион

Да бих нахранио своју опсесију азијским културама, створио сам Прождири Азију. Зашто Азија? Враћа се у моје детињство до раног одраслог доба. Кинеска храна, Самураи и Волтес В, Азијске цивилизације и светска историја. Опширније.